アジ 捌き 方。 アジフライのさばき方を丁寧に解説するよ!

アジの捌き方(写真と動画で詳しく解説)|お料理まとめ

アジ 捌き 方

ここで水気をしっかりと拭き取らないと鯵が水っぽくなってしまいます。 3)鯵を左に尻尾、手前が腹側になるように置き中骨から上側の身をおろしていきます。 腹から尻尾にかけて尻ビレのすぐ上から皮を切り、 包丁が骨の上に沿うように意識しながら真ん中の背骨までしっかりと包丁をいれます。 次に尻尾を右側、背側を手前に置き尻尾側から頭側に向かって背ビレのすぐ上から皮だけを切り包丁が入りやすいようにし、骨に沿って中骨まで包丁を入れ貫通させます。 尻尾だけが繋がっている状態になりますので、画像の赤い矢印の方向へ逆さ包丁で尻尾部分を外してください。 これで 二枚おろしとなります。 4)次は下身をおろしていきます。 まず尻尾を左、背側を手前におき背ビレのすぐ上から尻尾にかけて皮に切れ目を入れてから 骨の上に沿うように中骨まで包丁を入れていきます。 この時に 奥のお腹側を指で軽く押さえて手前の身を浮かせるようにするとおろしやすいですよ。 次に尻尾を右、腹側を手前に置き同じように尻ビレの上から包丁を入れ中骨まで骨の上に沿って入れ貫通させます。 赤丸で囲んだ部分は中骨と腹骨が繋がっている部分で固いので 包丁を立ててザクザクと切ってください。 これで尻尾だけが繋がっている状態となりますので、上身と同じやり方で逆さ包丁で尻尾部分を外してください。 これで 三枚おろしの完成となります。 次は赤丸で囲んだ腹骨を取っていきます。 5)腹骨の取り方ですが、包丁を寝かせて 骨をすき取るように入れていきます。 この時は腹骨にできるだけ身をつけないように刃は腹骨に沿うように取っていきます。 次は皮を剥がしていきますが 料理によって残す場合もありますので用途に合わせてくださいね。 頭側の皮を指でめくり尻尾まで剥がしていきますが、皮を下にして画像のように包丁の背で剥がしても指だけでめくるように剥がしてもどちらでも大丈夫です。 6)次に中骨を取っていくのですが、骨抜きで取っても包丁で血合いと一緒に取ってしまっても大丈夫です。 赤丸で囲んだ部分が中骨の入っている箇所です。 骨抜きで抜く場合は頭側から指で骨があたるところを確認しながら抜いていってくださいね。 赤丸で囲んだ部分が包丁で血合いごと取った中骨になります。 これで お刺身用の鯵の下拵えが完了となります。 (血合いごと取った中骨はアラとして取っておき違う料理に使えます) 下拵えの終わったお刺身用の柵で アジのお造り、アジのたたき、なめろう等の料理に派生できますよ。

次の

鯵(アジ)の3枚おろし/魚の基本のおろし方:白ごはん.com

アジ 捌き 方

手でさばきやすいアジのサイズ スーパーでアジの小魚がまとめてパック売りされていることもありますし、人によっては手軽な釣り(サビキ釣り)などで堤防でたくさん釣ってくることもあると思います。 そんな小さいアジですが、 10〜12㎝程度以下のものなら、包丁も使わずに手だけでさばくことができます。 一般的にはより小さいアジのことを「豆アジ」と呼びますが、人によってサイズ感は若干違ってて、まちまちなところです。 アジの全長が7〜8㎝以下の特に小さなアジは「豆アジ」と呼ぶことがほとんどだと思いますが、そんな豆アジでも以下の工程で同じように手でさばくことができます。 豆アジ(小アジ)のさばき方と下処理 豆アジ(小アジ)のさばき方は、 エラ部分を指でつまんで、そのまま内臓(ワタ)も一緒に除くというやり方になります。 まずアジはさっと洗って水けをしっかり切っておきます。 はじめに、利き手の親指と人差し指を、アジのえらぶたの下にもぐり込ませ、エラをつまむように持ちます。 上の位置で指にぐっと力を入れて、まずはアジを横にしたとき真下の方向へ引きます。 動画も参考にしてみてください。 次は指でエラを持ったそのままの状態で尾っぽ側へ動かします。 そうするとワタが一緒につながって出てきてくれるので、きれいに除くことができます。 小さなアジはこのまま素揚げして南蛮漬けなどにすることが多いと思うのですが、私は この状態からアジの身を特に洗わずに素揚げしています。 ただ、内臓が残っていると油はねや揚げ油が汚れる原因にもなるため、 キッチンペーパーでアジの腹の中を1尾ずつふき取る下ごしらえだけは行うとよいと思います。

次の

【干物・一夜干し専用】アジの捌き方のコツとポイント詳細メモ

アジ 捌き 方

 アジのさばき方(2) 【 水洗い】とは、ウロコ、内蔵、エラを除去し、血合いや粘膜等の汚れを洗い流すという意味です。 アジだけではなく、殆どすべての魚に共通する下処理です。 普通はこれに「頭を落とす」が含まれるのですが、アジの場合は頭付きで塩焼きや煮つけにする事も多く、そういう料理なら頭を付けたままにして水洗いします。 アジの水洗い 料理によって処理の仕方が違いますが、エラとウロコの除去は全ての料理で共通しています。 ウロコの処理 アジは見たところウロコが無いように見えますが、細かなウロコがありますので、ウロコ引きや出刃包丁で引いて落とします。 エラを取る 腹を上にしてエラブタを包丁でこの様に押える するとエラ蓋が開きます。 エラの曲線に沿って包丁を入れて 口の下にあるエラの付け根を切る 次に首側のエラの付け根を切る これでエラが取れます ワタを出して水洗いする ここから料理目的によってやり方が違ってきます 三枚におろして使う 刺身系や骨などを避けて食べたい料理はすべて三枚おろしにします。 その場合は腹を真っすぐに切り開いて内臓を出します。 切り開らいて 内臓を出し きれいに水洗い 粘膜、血合いを残さないようにします。 姿のまま料理する場合 姿焼き、姿煮、姿揚げ等の料理は、腹を切らないで内臓を出すか、切る場合でも、直線に切らない方がいいです。 加熱による調理で切り口から形が崩れるのを防ぎ、料理が出来上がって盛り付けたときに、見た目が良くなるからですね。 ハラを切らずにワタを出すには「つぼ抜き」という方法などもありますが、 上で説明した、エラを切り取るときに、そのままエラブタの横から指を差し込み、人差し指を使ってワタを掻き出すようにすれば簡単にワタを出せます。 水道水をあてて洗いながらやるといいでしょう。 そのまま血合い等も洗い流してください。 うまく出来ない。 きれいに中を洗えない。 そういう場合は「隠し包丁」といって反対側を斜めに切り、そこから内臓を出して洗う方法もあります。 次のページで紹介します。

次の