ケフィアヨーグルト 増やし方。 ヨーグルトメーカーは継ぎ足し何回までOK?永遠に繰り返すことはできない?

ケフィアヨーグルトの作り方|ヨーグルティアを使った甘酒(あまざけ)や甘酒の作り方とレシピ

ケフィアヨーグルト 増やし方

一時期 『ケフィア』って流行りましたよね。 『いいえ、ケフィアです』 のコピペ僕もよく使いました。 今はブームは去り、根強いファンが食べ続けてる感じでしょうか。 一時の流行食品にしては根付いた方だと思います。 実は僕が乳業メーカーにいた頃、 『ケフィアの商品開発』に少しだけ携わったんです。 結局頓挫したんですけど。 基礎知識に近い部分に関して、実体験を元に説明します。 ケフィアとヨーグルトって違うの? 【参考】 、、、、など ヨーグルトの定義 日本には 『ヨーグルト』単独の規格はありません。 あるのは 『発酵乳』という分類。 『発酵乳』の定義は… 『乳、又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの、又はこれらを凍結したもの』と定義されています。 成分規格は 無脂乳固形分8. 出典: …簡単に言うと、 『牛乳を 乳酸菌か 酵母で発酵させて、菌数が1mLあたり1000万個含まれるもの』 が 『発酵乳』です。 乳酸菌じゃなくても良いのです。 無脂乳固形分 8. 0%以上とありますが、新鮮な牛乳ならこの範囲を満たします。 『ヨーグルト』の定義はありませんが、日本では『発酵乳』以外にヨーグルトと表示することは厳禁! 発酵乳の中にヨーグルトという種類があるイメージですね。 また、乳成分を低めて飲みやすくした 『乳酸菌飲料』という分類もあります。 ヤクルトやカゴメの 『ラブレ』は、この分類なので、どこにもヨーグルトとは書かれていませんよ! ただ、日本ではなく、世界の基準( codex)では… ・ブルガリア菌( Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)等の乳酸桿菌 ・サーモフィラス菌( Streptococcus thermophilus) の2種の菌で発酵させた乳製品がヨーグルトと定義されています。 基本的には、 『発酵乳』と 『codexのヨーグルト規格』の両者を満たすものがヨーグルトと呼ばれています。 例えば、 は 『BE-80』と言う菌を推してますが、実際は 『BE-80とブルガリア菌、サーモフィラス菌など5種類』で発酵させてます。 人気の ですが、そもそも R-1菌はブルガリア菌の一種 ですしね。 しっかり、Codex規格を満たしています。 ケフィアの定義 ヨーグルトとの違いを簡単に言うと、• 乳酸菌の種類が指定されている• 酵母が必須である の2点。 ケフィアはヨーグルトの1種ではなく、『発酵乳』という分類の中に、『ヨーグルト』と『ケフィア』という、それぞれ独立した種類の発酵食品がある。 と考えてください。 だからタイトルは『ケフィア とヨーグルト』 国際食品規格(Codex)によると… 【ケフィア】• ケフィアグレインを構成する L. kefiri や(中略)Lactococcus属などの細菌と、 K. marxianus などの酵母を含む。 乳酸菌または酵母の数が、1mLあたり1000万個、 かつ酵母を1000個以上含む。 参考: Codex Alimentarius『Milk and Milk products』の一部を和訳 とあります。 他に乳成分も関係しますが、さして重要ではないので割愛します。 ところが、このケフィアの定義には、少し 『穴』があるのです。 この点について、次の項では、ケフィアの起源を踏まえて解説します。 本場のケフィアと日本のケフィア 【参考文献】 Chemical and microbiological characterisation of kefir grains 2001 など 日本のケフィアの『問題点』と本場との違い さて、日本ではケフィアのサプリや種菌 がたくさん売ってますね… ここで本場のケフィアについて少し解説します。 ケフィアは元々、ロシア、グルジア、アゼルバイジャンのコーカサス山脈周辺…コーカサス地方の一部で伝統食とされていた発酵乳です。 『ヨーグルトきのこ』と表現されるように、ツブツブの『 グレイン(塊の意味)』が特徴です。 こんな感じ。 wikiの写真ですけど。 そのユニークさや健康効果が注目されちゃって、欧州を始め世界に広がってったのですな。 元々少ない民族が自家製に作っていた発酵乳。 本場では…• 乳酸菌、酢酸菌、酵母など 20種類以上含まれる。 乳酸菌が出すネバネバの 『多糖』によるグレインの形成。 加えて、 酵母による アルコールや 酢酸菌による酢酸(要はお酢)…• 多数の菌が発酵させるケフィアは、 作る度に違ったグレイン、違った味 になる。 こんな 『特徴』があります。 しかし、商品化する上では 『規格』が必要ですね。 『規格』だけ見れば、特定の乳酸菌と酵母が一定数含まれていれば『ケフィア』ということも可能です。 そのため、規格は満たしても、本場のケフィアにはほど遠い 『ただの発酵乳』(由来のサプリ等も) がケフィアとして売られることも少なくないのです…。 そもそも、『発酵食品の歴史』は 『菌による汚染の歴史』です。 ランダムな食品汚染が、たまたま人間に合う変化を起こしただけ… 発酵食品の『規格化』は、実はとても難しい…。 次の項は、規格化された 『市販ケフィア』を少し掘り下げます。 市販ケフィアに注意!それって本当にケフィア? 既述の通り、特定の乳酸菌と酵母を適当に混ぜて発酵させれば、『ケフィアだよ!』っていうことはできます。 ただ微生物には、種類( S・セレビシエとか)の下に株(S・セレビシエ YNN140とか)という分類があります。 例えば、同じ酵母でも、パンとお酒では違う 『株』を使いますね。 乳酸菌も、例えば、 クレモリスという種類だと、ケフィア用の株もあれば、チーズなど他の発酵食品に使う株もいます。 しかし、色んなケフィア関連商品では、クレモリスと書いてあっても、どんな株とは書いてないものも多かったり… そもそも菌名を書いてない商品が多いが… 『それ本当にケフィアの菌?』って商品も多いっすね。 やずやさんなんかは、純正の菌(らしい)を使って、グレインの形成も指標にしてますね。 個人的にはケフィア関連で、一番『まとも』に感じます。 なぜ日本では『サプリ』か『種菌』しか売らないの? 上記で紹介した、 『やずやの千年ケフィア』ですけど、これもケフィアを乾燥、粉末にした 『サプリ』です。 あるいは 『種菌』を使って自分で育てろや!って商品もあります。 ホームメイドケフィア。 本場のはマジで 『酸っぱすぎワロタww』レベルっすからね…。 ヨーロッパやアメリカでは店頭にケフィアが並んでるんですけど、日本では売ってない理由は1つ。 『密閉』が問題なのです。 ヨーグルトと違い、ケフィアには 『酵母』が含まれます。 パンの膨張でわかるように、酵母は二酸化炭素の 『ガス』をモリモリ出します。 容器の蓋に穴を開けないと 『破裂』しちゃうんですな。 欧米はこのへん甘いから、 フタに穴を開けた商品が普通に売ってます。 それだけ。 密閉性の容器に充填すれば販売できるかもしれないけど、関係者視点で言えば、そもそも 容器に金かけてペイできる商品ではないっす!! 100mLサイズ300円で買ってくれるなら良いけどさ…。 この『密閉』が後に悲劇を…後述します。 ケフィアの健康効果、効能 【参考文献】 Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products 2015 The interaction between yeasts and bacteria in dairy environments. 2001 など ケフィア乳酸菌と健康効果 ケフィアも『発酵乳』なので、様々な健康効果があります。 主に、乳酸菌が出すネバネバの 『多糖』の研究が盛んですね。 ケフィランとも言います。 免疫の活性化や、 抗炎症作用、 血圧の上昇抑制など…様々な効果が解明されています。 酵母が共生していると、乳酸菌が多糖をいっぱい出すようになる…なんて研究報告も。 発酵食品の奥は深いのです! 乳酸菌の多糖を精製して 『保湿剤』の原料に使う試みもありますね。 実用レベルかどうかは化粧品会社さんに聞いてください。 すげぇ高価だから量産化は難しいと思うが…。 ただ、これはあくまでも本場のケフィアの乳酸菌株を用いた研究結果。 日本の色んなケフィア商品だと…? ケフィアだから特別な効果があるとは思わないほうが良い ケフィアでアピールされてる健康効果がウソと言うわけではありません。 ただ、ケフィアで一般的に謳われる 『腸内環境を整える』とか 『免疫を強くする』とか 『アレルギー低減』とかって… ケフィアに限ったことじゃないですからね。 色んな発酵乳で、わりとメジャーな効果です。 『ヨーグルトは微妙だったけど、ケフィア飲んだら胃腸の調子がすごく良くなった!花粉症も軽くなった!』 みたいな評判もありますけど、そりゃ ケフィアがその人にたまたま合ってただけでしょ。 それか誇大広告。 発酵乳は相性があるので、色んなやつを試して良い感じのヤツを続けましょ。 おまけ:ケフィア開発記録 僕は、サプリでも種菌でもないケフィアを商品化できませんでした…• 色んな菌を組み合わせたけど、グレインができない。 発酵が安定しない(作るたびに違う味…)• 容器選定が難しい (耐圧性など) などなど。 そして、耐圧の密閉容器を用いてケフィアを試作した日に悲劇が。 ガスでパンパンになった容器内は、僕が開封すると同時に暴発し、僕の顔と実験室にに大量のケフィアが降り注ぎました。 その日の午後、 『一般家庭でこの悲劇を起こしてはいけない』 と、ケフィアの商品化はペンディングになったのです。 …… ………ぐすん。 つべこべ言わずに… ヨーグルト食えば良いんだよっ!!! まっ、ケフィアが合う人もいるだろうし、自分で作る楽しみもありますからね! 色んな発酵食品食べよう食べよう!.

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ケフィアグレインの増やし方や育て方

ケフィアヨーグルト 増やし方

ケフィアヨーグルトが固まらない原因は温度? ケフィアは一般的なヨーグルトとは発酵温度が異なるため、自家製ヨーグルトを作ったことがある方でも失敗することはよくあります。 クレモリス菌FC株を使うカスピ海ヨーグルトの場合には、20度〜30度程度、ブルガリアヨーグルトの場合には40度前後を保つ必要があります。 ケフィアの場合には、25度〜27度を保ちましょう。 適温を保たなければ、乳酸菌や酵母は発酵しません。 時間をおいても固まらない理由は、発酵に適した温度よりも低かったことが原因と考えられます。 特に冬場は室内を適温を保つことが難しくなります。 一年を通して安定してケフィアヨーグルトを作るなら、市販のヨーグルトメーカーなどをって保温するのが良いでしょう。 手作りヨーグルトが水分と分離?その原因は? ヨーグルトが固まらずに失敗してしまうのと同様に、水分とヨーグルトが分離してしまうという失敗のケースもよくあります。 この水分は乳清(ホエイ)と呼ばれる液体で、高タンパク、低脂肪の栄養価の高いものです。 その他にも、ビタミンなども豊富に含みます。 この乳清を時間をおくことで水切りすると、ギリシャヨーグルトができます。 ギリシャヨーグルトはクリーミーなチーズのような風味で、料理や様々なレシピに使われます。 できれば、乳清も捨てずに料理に使うのが良いでしょう。 また、液体状のものは乳清ですが、固形のものはカードと言います。 市販されているヨーグルトも、開封後に時間が経過すると乳清が上澄み液として分離してきます。 手作りヨーグルトで乳清が分離してしまう場合には、発酵の時間が長すぎる可能性があります。 発酵時間が長いと水分が分離しやすくなるほか、酸味が出ることもあります。 ケフィアヨーグルトは24時間を目安に発酵をさせましょう。 豆乳でケフィアヨーグルトを作る際の注意点 ケフィアヨーグルトは牛乳だけでなく、豆乳を使用しても作ることができます。 しかし、豆乳での自家製ケフィアを作る場合には注意点があります。 1つ目は、豆乳の選び方です。 豆腐屋で購入できるものの中には、100度程度の温度で殺菌されているものが多く完全に菌がいないわけではありません。 豆乳を使う場合には、スーパーなどで購入できる無調整豆乳のうち、より高温で殺菌されている豆乳を使いましょう。 2つ目は、豆乳の割合です。 種菌に対して、100%豆乳を使用する場合には失敗する可能性が高くなります。 安定してケフィアヨーグルトを作るには、豆乳3割〜5割と牛乳とを使用するのが良いでしょう。 自宅でヨーグルトを作る場合は衛生面に要注意 ケフィアヨーグルトに限られたことではありませんが、自宅で作る場合には衛生面に注意が必要です。 乳酸菌を使うので雑菌の繁殖をある程度抑えてくれますが、容器やかき混ぜるためのスプーンなどは熱湯消毒したものを使用しましょう。 雑菌が入ると発酵がうまくいかないケースがあります。 また安全のためにも、雑菌の繁殖により臭いや変色などが確認できる場合には食べるのはやめましょう。 加えて、発酵後は冷蔵庫で保存したほうが良いでしょう。 おすすめの種菌やヨーグルトメーカーはどれ? ケフィアヨーグルトを作るには、種菌と牛乳、必要に応じてヨーグルトメーカーが必要になります。 ケフィアの種菌としてはケフランのオリジナルケフィア、温度を適温に保つためのものとしてくるみちゃんなどが有名です。 ケフィアの種菌は繰り返し使うことができますが、1年程度期間が経過した古い種菌の場合には菌の力が弱まっており発酵させる力がなくなっています。 種菌はできるだけ新しいものを使うようにしましょう。 ケフィアのヨーグルトにはない効果とは? ケフィアは乳酸菌に加えて、酵母との複合発酵によって作られます。 ヨーグルトと同様に腸内フローラを善玉菌優勢にすることで、腸内環境を整える効果があると言われています。 ヨーグルトとの違いの1つは、生きて腸まで届きやすいということです。 通常の乳酸菌は、胃酸の酸や熱で死滅しやすいのですが、ケフィアは生きて腸まで届きやすいのが特徴です。 乳酸菌サプリメントなどは、カプセルなどを工夫することで腸まで届きやすくしていますが、ケフィアはよりプロバイオティクスに近い食品と言えます。

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ケフィアヨーグルトの継ぎ足し

ケフィアヨーグルト 増やし方

ケフィアヨーグルトの増やし方だが、これは、ケフィアヨーグルト 種菌 たね菌の販売元が保証している方法ではない。 ケフィアヨーグルトは、出来上がったら冷蔵庫で保存して、1週間以内に、全部食べよ・・と、ケフィアヨーグルト 種菌 たね菌の販売元は、明らかにしている。 ケフィアヨーグルトの増やし方は、この1週間以内に、全部食べよ・・を無視して、100cc程度を残して、そこに牛乳を加え、また発酵させる・・というものだ。 このケフィアヨーグルトの増やし方が、口コミで評判になっているのだが・・。 仮に、このケフィアヨーグルトの増やし方で、食中毒など起こしても、ケフィアヨーグルト 種菌 たね菌の販売元に、責任をとれ・・というのは無理があるのは、理解してもらえるだろうか。 世の中には、味噌や醤油などを、自分で仕込んで発酵させて作る人もいる。 でも、仮にそれで事故があったとして、酵母の販売者にクレームをつけることはない。 自分でやる発酵食品の作成の、発酵の管理、衛生の管理は、自己責任であることを、認識しておこう。 関連ページ ケフィアヨーグルトを作るための、種菌 たね菌は、スーパーやオンラインで簡単に買うことができる。 楽天にもアマゾンにも各種、出品されている。 ケフィアヨーグルト 種菌 たね菌 の多くは、使いきりタイプの粉末 ケフィアはケフィールとも呼ばれており、乳酸菌の一種だ。 ケフィア ヨーグルトは、勿論、ヨーグルトには欠かせない乳酸菌があり、それに加えて酵母が含まれている。 もともとケフィア ヨーグルトは、コーカサス地方 ケフィアヨーグルトの作り方だが、かなり簡単だ。 ケフィアヨーグルト 種菌 たね菌 を購入すれば、中に説明書、ケフィアヨーグルトの作り方は入っているが、簡単にまとめておこう。 ケフィアヨーグルトの作り方1. ケフィアヨーグルトの増やし方 ケフィアヨーグルトの増やし方だが、これは、ケフィアヨーグルト 種菌 たね菌の販売元が保証している方法ではない。 ケフィアヨーグルトは、出来上がったら冷蔵庫で保存して、1週間以内に、全部食べよ・・と、ケフ ケフィアヨーグルトの増やし方を、前に書いている。 俺は、これで、ケフィアヨーグルトを増やすことはできると思っているのだが、食中毒などの事故を起す可能性のある方法でもある。 自己責任をどう考えるのか。 洗濯機 さて、ケフィアヨーグルトが上手にできたら、あとは食べるだけだ。 あんまり凝ったことはやらなくてもいいと思うんだが、俺の母の食べ方を紹介しておこう。 母は、毎年、干し柿を作るのだが、それを冷凍している。 ほぼ ケフィアヨーグルトについて、最初に興味をもって、こんな雑文を書いてしまってから1年以上が過ぎている。 ケフィアヨーグルトに限らず、そのあとも、様々な健康関係の商品が、広告を握わしているのは、皆さんご存知 「ケフィアヨーグルト 種菌 たね菌 からの作り方と増やし方」について、Fatipuruさんから意見、感想、経験コラム談を寄せていただきました。

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