お 赤飯。 赤飯おこわ|知る・学ぶ|イチビキ株式会社

赤飯なのに赤くない!? 長岡名物「しょうゆ赤飯」の謎|な!ナガオカ

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赤飯の作り方 おめでたい日の食卓に欠かせない赤飯。 ぜひ作り方をマスターしておきましょう。 あずきで作る赤飯 小豆はもち米の八分の一くらいです。 少人数ならもち米カップ2~3といったところでしょう。 カップ3で四人分。 三倍の水を加え水から炊く。 沸いたら湯を全部捨てる。 弱火にし柔らかくなるまで(八分)火を通してください。 ザルにあげ、ゆで汁はボールに移す。 強火で20分。 取り出してすし桶に広げて冷ます (なければバットでもよい) ごま塩をふっていただきます。 小豆のほうが若干味が良くなりますが、伝統であるささげ赤飯も覚えておきましょう。

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赤飯の作り方

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お赤飯は人生の節目のお祝いごとに、欠かせない食べものです。 お祝いのたびに家庭で作ることが多い赤飯ですが、最近は、日常食としても人気で、コンビニのおにぎりやスーパーの総菜コナーの定番にもなっています。 でも、 赤飯作りのプロといえば、実は、和菓子屋さんです。 和菓子屋のお赤飯は、美味しいのはもちろん、もち米の食感が絶妙で、なにしろご家庭でなかなか真似ができないのは、とっても綺麗に色が染まっているところ・・・。 いったい和菓子屋さんでは、どうやって綺麗な紅紫色のお赤飯を染め上げているのでしょうか? この記事では、和菓子屋さんのお赤飯の作り方の秘密を紹介しながら、綺麗な色のお赤飯を作る方法について、みていきたいと思います。 この記事の内容• お赤飯を、なぜ和菓子屋さんで作っているか、疑問に感じる人も多いと思います。 和菓子屋さんは、もともと、和菓子のメイン素材である もち米と豆類を扱うプロです。 で、お赤飯の材料も、また、もち米とお豆です。 和菓子とお赤飯は、同じ素材ですので、和菓子さんにとって、お赤飯は得意中の得意分野なのです。 また、和菓子屋さんは、お茶席やお祝い、法事などの席でいただく「上菓子」を作るところ。 つまり、特別な席やハレの日の食べ物を提供するのが、和菓子屋さんの仕事でもあるわけです。 和菓子屋さんの職人技の積み重ねで、「究極のお赤飯」作りが、ブラッシュアップされてきたのです。 もち米の絶妙な炊き方はもちろん、なんと言っても、文字通り 「あずき色」に染まった美しいお赤飯の色合い・・・これは、なかなか、ご家庭では出せない色合いです。 そこで、和菓子屋さんがやっている、お赤飯の色の出し方を、一般的な家庭のレシピと比較しながら、解説していこうと思います。 — 2月 21, 2018 at 8:07午後 PST お赤飯を、きれいな色に炊き上げるには、「小豆(あずき)」よりも「ささげ(大角豆)」が良いと、言われています。 ささげは、小豆よりも色が濃ゆく、皮も固くお豆も割れにくいため、とくに関東では、小豆よりも好まれています。 和菓子屋さんも「ささげ」を材料にして、さらに、ご家庭ではあまりやらない裏技を駆使して、しっかりと色を出しているお店が多いですね。 一方で、お豆の味は「小豆」の方が良いため、小豆を使う和菓子屋さんもあります。 しかし、小豆は色が出にくいので、「あるもの」を使って色をつけます。 食紅ではないですよ、きちんんと天然のものです。 ・・・こうした和菓子屋さんの裏技を紹介していこうと思うのですが、その前にまず、ふつうご家庭では、どうやってお赤飯を作るか、確認しておきたいと思います。 家庭で作る赤飯のレシピ例 ・もち米とうるち米(1:2くらいの割合)を30分〜60分水につけざるで水気をきる ・ささげ(または小豆)を、軽く洗い、水から茹で、沸騰したら一度お湯を捨てる(あく抜きの意味) ・新たにお湯を足して、20分ほど茹でる(煮崩れないようにちょくちょく様子をみる) ・お豆が柔らかくなる手前(食べられるけど固い、という程度)になったら、煮汁をボールで受け、豆をザルにとる ・炊飯器にお米を入れ、上に煮豆をのせ、煮汁を炊飯器の目盛りにあわせて入れる。 (おこわモードがあればその目盛りに。 この方法だと、ほんのりと淡い薄紫色のお赤飯になります。 より、しっかり色を付けたい場合は、もち米を一晩、ササゲ(または小豆)の煮汁に漬けておくやり方もあります。 また、もっと簡単に気軽に作るには、炊いた小豆と煮汁がセットになっている「赤飯の素(煮た小豆+小豆の煮汁)」や「赤飯の素缶詰」が便利ですね。 一方で、、和菓子屋さんでは、どんな方法を使っているか、次に見ていきましょう。 ・ 何度も差し水をする ・ 重曹で色を定着させる ・ 泡立て器で煮汁を泡立てる ・水を切ったもち米にすり込むようにして馴染ませる。 ・・・このあたりは、ご家庭ではあまりやらないプロの技と言えそうですね。 豆の煮汁は、空気に触れさせて酸化させるほうが、色が鮮やかになります。 そのため、「茹で汁を、おたまなどで切り返す」というのは、一般のレシピでもよく言われています。 一方で、和菓子職人の技では、泡だて器まで使って、徹底してやることで、より濃ゆい色を作っていくのです。 食材の力を最大限に引き出す、こだわりの職人芸ですね。 以下がより、詳しい手順です。 スポンサーリンク さて、もうひとつ、お赤飯の色の出し方を紹介したいうと思います。 それは「 たかきびの殻」を使って、鮮やかな紅色に染める方法です。 この方法だと、お豆は、ささげではなく小豆でも大丈夫です。 小豆のお赤飯で、色が綺麗に濃ゆく染まっていれば、「たかきび」で染めている場合がほとんどです。 お豆の味は、ささげよりも、小豆の方が良いので、このやり方にこだわる和菓子屋さんも多いです。 「たかきび」は、モロコシなどと呼ばれる雑穀のひとつですが、中国のコウリャンと言ったほうがイメージがわくかもしれませんね。 たかきびそのものもお米にまぜて、雑穀米とすることもありますし、食感が「ひき肉」と同じなので、ビーガン料理でハンバーグの材料に使われています。 その、「たかきび」を脱穀した時に出る「きび殻」にも、赤い色素がたっぷり含まれているので、これを使ってお赤飯の色を染めるのです。 「たかきび」の「キビ殻」を使った赤飯の色の出し方 ・たかきびのキビ殻を沸騰したお湯に一掴み入れる ・お湯が赤く染まるまで火をとめ、ザルで濾してキビ殻を除く ・赤い水に一晩餅米を漬けておく。 ・蒸す時の打ち水にもキビから煮出した赤い水を使う ・その他の手順は、通常のレシピと同じです この方法は、家庭の炊飯器でお赤飯を炊くときにも、応用できますね。 炊く時のお水を、お豆の煮汁でなく、キビ殻の煮出し水に変えればよいだけです。 お豆の煮汁の栄養分が少しもったいないですが、キビ殻の煮出し水の赤も、ポリフェノールのひとつアントシアニンですので、抗酸化成分は損なわれません。 「たかきびの殻」は、乾物専門店などでも購入できます。 ここまで、和菓子屋さんのお赤飯の炊き方の技をみてきました。 なかなか凝った方法ですので、ご家庭での再現性は、あまり高くはないですね。 そこで、お赤飯を炊く時に、もっと簡単に、鮮やかな赤紫のお赤飯を作る方法も紹介しておきたいと思います。 それは、「 黒紫米」を使うことです。 黒紫米は古代米の一種で、九州や沖縄などで作られています。 色がとても濃ゆいので、お米3合に対して、大さじ一杯混ぜれば充分です。 とても簡単に、鮮やかな色のお赤飯になります。 そもそも、お赤飯の由来は、古代に食べられていた赤米です。 古くは朝廷や神事などで、儀式の時に赤米を奉納していた、とされています。 白米を食べる時代になって、赤米を模して、白米に色を付けるために、あずきやささげが使われはじめたようでようです。 こうしたお赤飯の歴史を見てみると、お赤飯に赤米と同じ古代米である黒紫米を使うことは、ぜんぜん不自然ではありません。 お豆抜きで、黒紫米だけでもオッケーということになりますね。 地方によっては、「食紅」で、お赤飯を着色するところがありますが(たとえば北海道の「甘納豆赤飯」)、食紅で染まったお赤飯は、抵抗がある人も多いと思います。 そんな時は、ここで紹介した方法を、ぜひ試してみてください。 もちろん、お赤飯は、その家庭や地方の独特のやり方が伝承されてきているものです。 とはいえ、もともと庶民がハレの日にお赤飯を食べる文化は、江戸時代後期に形成された、比較的新しい習慣です。 ですので、お赤飯の作り方も、時代に合わせて、臨機応変に変化していっても良いのかなと思います。 それぞれの生活スタイルやバックボーンに合わせながら、お赤飯の文化を、後世に受け継いでいきたいものですね。

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【みんなが作ってる】 赤飯のレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが333万品

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お赤飯を調べてみると、その昔は小豆やささげを入れたご飯ではなく、赤米を蒸したものだったようです。 赤米とは、縄文時代に初めて中国大陸から日本に伝わってきたお米(インディカ種)で、炊きあがるとちょうどお赤飯のような色をしています。 日本では古くから赤い色には邪気を祓う力があると考えられており、加えてお米が高級な食べ物であったことから、神様に赤米を炊いて供える風習があったようです。 庶民の多くは赤米を江戸時代になる前頃まで食べていましたが、稲作技術の発展による品種改良で、味が良く収量が安定する現在のお米(ジャポニカ種)に変わってきました。 しかし、赤い色のご飯を供える風習は根強く残っていたので、江戸時代中期の頃、代用品として白いお米を小豆で色づけしたものがお赤飯(あるいは小豆飯)として広まったと考えられます。 また、江戸病とも言われたビタミンB1の不足による脚気を予防するために、お赤飯や小豆飯を頻繁に食したようです。 このように、当時から庶民の間に健康に良いとされていたこともお赤飯が広まり現代まで残った理由の一つと考えられます。 余談ですが、江戸後期の井原西鶴「好色一代女」の中にも「大重箱に南天を敷き、赤飯山のやうに詰めて…」とあり、当時からお赤飯と南天はセットだったようです。 材料はもち米3カップとあずき1/2カップ(4人分) 1. あずきはよく洗い3~4倍の水を加えて沸騰したら2~3分静かに煮立て、ゆでこぼします。 5~6倍の水を加えて沸騰したら弱火で15~20分煮ます。 ゆでたあずきと煮汁に分けます。 あずきは乾燥しないように鍋蓋かラップをしておきます。 研いで水切りしたもち米をあずきの煮汁に3時間つけます。 もち米をざるにあけてあずきと混ぜ合わせます。 残った煮汁に塩を少々入れます。 あずきと混ぜ合わせたもち米をせいろまたは蒸し器で15~20分蒸します。 煮汁を打ち水としてかけ、へらで底の方からさっくりと混ぜます。 さらに15~20分蒸して完成です。

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